1. Đôi nét về bánh chưng
Bánh chưng có mặt ở Việt Nam đã từ rất lâu rồi. Theo như truyện sự tích bánh chưng thì phải từ thời vua Hùng thứ 6. Đây là loại bánh mang ý nghĩa cảm tạ đất trời, thiên nhiên Việt Nam. Vỏ bánh và nhân bánh đều làm từ nguồn nguyên liệu đặc trưng cho nền nông nghiệp lúa nước. Bánh còn mang ý nghĩa về sự sum họp gia đình, quây quần đón Tết. “Chưng” cũng là một từ Hán-Việt, tượng hình mô tả hình ảnh nấu bánh. Trong mâm cỗ ngày tết ở miền bắc dường như không thể thiếu món bánh này.
Bánh chưng là món bánh có nguyên vật liệu rất đơn giản. Vỏ bánh được làm từ gạo nếp. Nhân bánh gồm thịt heo mỡ và đậu xanh. Bánh được gói bằng lá dong, có thể gói bằng khuôn gỗ hoặc không cần khuôn. Bánh sau khi gói được luộc chín.
2. Nguồn góc bánh chưng
2.1 Sự tích bánh chưng và bánh giầy
Hùng Vương thứ 6 muốn truyền ngôi cho con. Ngài quyết định sẽ truyền ngôi cho vị hoàng tử nào làm được món ngon dân cúng tổ tiên. Các hoàng tử khác đều đi săn tìm các thứ của ngon vật lạ. Trong khi đó hoàng tử thứ 18 – Lang Liêu vẫn loay hoay không biết làm thế nào. Vào một đêm chàng mơ thấy thần báo mộng dạy làm hai loại bánh dâng cúng tổ tiên. Đó chính là bánh chưng và bánh giầy. Hai loại bánh này tượng trưng cho đất và trời. Bánh chưng được gói bằng lá, có nhân bên trong tượng hình việc cha mẹ đùm bọc con cái.
Đến kỳ hẹn xem đồ lễ, Hùng Vương đặc biệt chú ý đến hai món bánh lạ của Lang Liêu. Vua khen bánh ngon, dùng các nguyên liệu đặc trưng thuần Việt và giàu ý nghĩa. Vua quyết định truyền ngôi báu cho Lang Liêu. Bánh chưng và bánh giầy cũng trở thành món dâng cúng tổ tiên của người Việt mỗi độ Tết đến.
2.2 Tục lệ làm bánh năm mới
Hàng năm, cứ đến ngày 27-28 âm lịch, các gia đình Việt lại quây quần gói bánh chưng. Các gia đình sẽ tụ họp xôn xao, mỗi người một tay, thực hiện các công đoạn khác nhau. Cuối ngày, mọi người thay phiên nhau trông nồi bánh đỏ lửa ấm cúng.
Trong các mâm cơm dâng cúng tổ tiên mùng 1 – mùng 3 Tết không thể thiếu bánh chưng. Cứ bảo ăn nhiều thì ngán nhưng hẳn mỗi Tết không được ăn bánh chưng sẽ thấy rất nhớ. Món ngon ngày tết này đã trở thành món “Hồn Quốc” trong lòng mỗi người Việt.
3. Cách gói bánh chưng
3.1 Nguyên liệu làm bánh chưng
Số nguyên liệu dưới đây sẽ đủ làm khoảng 10 cái bánh chưng.
3.1.1 Lá dong xanh
Bạn sẽ chuẩn bị 40 lá dong xanh. Bạn nên chọn lá dong bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Như vậy thì lá mới đủ độ dẻo và dai, chắc để gói bánh. Lá dong được chọn phải bóng, cuống nhỏ, xanh đậm, không được rách hay lỗ chỗ, khổ rộng đều.
3.1.2 Gạo nếp
Bạn cần 4.5kg gạo nếp. Bạn chọn gạo nếp cái hoa vàng hoặc gạo nếp theo đúng mùa thu hoạch. Các hạt gạo phải đều nhau và bóng mẩy. Gạo nếp cái hoa vàng sẽ cho vỏ bánh thơm ngon nhất.
3.1.3 Đỗ xanh
Đỗ xanh cần để làm bánh là loại không vỏ. Phần nhân đỗ xanh sẽ nằm gần trung tâm bánh, tức là phần nhân thịt. Bạn nên chọn đỗ xanh hạt tiêu, hạt nhỏ, đều, ruột vàng. Bạn mua đậu còn vỏ thì phải ngâm nước và đãi bỏ vỏ. Tuy kỳ công hơn nhưng đậu còn vỏ mua về tự đãi, dùng nấu bánh sẽ thơm ngon hơn. Màu vàng của đỗ trong bánh tượng trưng cho tài lộc, thịnh vượng.
3.1.4 Lạt buộc
Bạn dùng lạt tre hoặc lạt giang để cột bánh cho chắc tay. Lạt cột bánh rất mềm và dễ cột. Thành ngữ Việt Nam chẳng có câu “lạt mềm buộc chặt” hay sao? Bạn chớ dùng dây nilong cột bánh nhé. Làm vậy khi luộc lên bánh sẽ có nhiều nguy cơ nhiễm những chất có hại trong dây.
3.1.5 Thịt heo
Để làm nhân cho 10 cái bánh chưng thì cần 2kg thịt heo. Khi làm bánh thì bạn không nên chọn toàn thịt nạc. Vì phần mỡ tạo vị béo ngậy cho bánh, đồng thời tượng trưng cho sự khỏe mạnh của gia chủ. Thịt nạc khi chín sẽ có màu đỏ hồng, tượng trưng cho phúc lộc, vui vẻ trong ngày Tết. Bạn có thể dùng phần thịt đùi kết hợp thịt mỡ hoặc chỉ dùng thịt ba chỉ. Thực ra phần thịt heo thích hợp nhất để làm bánh là thịt vai sấn. Phần thịt này có lượng mỡ vừa đủ để thấm đều vào bánh khi luộc bánh.
3.1.6 Gia vị
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi” – Thịt lợn không thể thiếu hành tím
Bạn nên chọn hành khô Việt Nam, loại vỏ tím, củ nhỏ, thơm. Tiêu thì bạn mua loại nguyên hạt và tự xay để dậy mùi thơm hơn. Bạn sẽ chuẩn bị nửa muỗng canh tiêu và 7 muỗng canh muối. Bạn lưu ý không dùng nước mắm thay muối để ướp thịt. Vì khi ướp thịt bằng nước mắm bánh sẽ không để được lâu. Bạn cũng nên chuẩn bị sẵn khuôn gỗ để gói bánh cho đẹp và chặt.
3.2 Quy trình làm bánh chưng
3.2.1 Sơ chế các nguyên liệu
3.2.1.1 Gạo nếp
Gạo nếp bạn vo sạch bằng nước lạnh. Sau đó bạn ngâm gạo nếp trong vòng 6 – 8 tiếng. Nếu muốn tạo thêm màu xanh cho gạo nếp, bạn có thể cho thêm nước lá nếp xay để ngâm. Gạo nếp sẽ xanh hơn và thơm hơn khi thành bánh. Sau khi vớt gạo nếp ra, bạn trộn vào gạo 4.5 muỗng canh muối và 1.5 muỗng canh bột ngọt.
3.2.1.2 Đỗ xanh
Bạn cũng vo sạch đỗ xanh và ngâm ngập nước trong 6 tiếng. Khi vớt ra thì bạn trộn đều đỗ với 1.5 muỗng canh muối và 1 muỗng canh bột ngọt. Bạn nhớ đỗ đem ngâm phải là đỗ không vỏ.
Hoặc bạn cũng có thể đồ chín đỗ rồi đánh tơi, trộn gia vị xong vo viên tròn. Làm cách này thì nhân bánh được đong đều hơn cho từng cái.
3.2.1.3 Lạt buộc
Lạt buộc bạn nên chuẩn bị các đoạn dài khoảng 70cm – 90cm. Nếu bạn mua ống giang thì nên ngâm nước trước khi chẻ ra thành lạt. Sau khi chẻ thì bạn đem phơi khô, chờ để buộc bánh.
3.2.1.4 Thịt heo
Bạn rửa sạch thịt heo và cắt thịt thành những miếng to. Bạn cũng có thể cắt thịt thành những dải dài 4cm để dễ dàn nhân bánh hơn. Bạn ướp vào thịt 1 muỗng canh muối, nửa muỗng canh tiêu và nửa muỗng canh bột ngọt. Bạn cắt nhỏ hành khô và ướp cùng thịt. Phần thịt sẽ được ướp trong vòng 30 phút rồi đem gói bánh.
3.2.1.5 Lá dong
Lá dong bạn rửa thật sạch rồi để ráo nước. Bạn dùng dao rọc bỏ bớt sống lá cho đỡ cứng. Bạn nên rọc từ giữa lá đến phần cuống để giữ lá không bị rách. Bạn nên tráng lá qua nước sôi để lá dẻo và giữ màu xanh khi gói. Bạn để lá khô ráo và trước khi gói hãy lau sạch lá.
3.2.2 Gói bánh
Bạn gấp đôi lá dong và cắt bỏ hai đầu lá. Bạn chỉ chừa lại phần lá gói bánh là 16.5cm. Phần lá to hơn bạn sẽ đặt bên ngoài còn là nhỏ thì lót bên trong. Bạn xếp lá vuông vắn, dựng lên thành hình chữ nhật trong khuôn. Dưới khuôn bánh bạn lót sẵn các lạt để buộc bánh.
Sau khi sắp xong lớp lá lót bánh, bạn trải 200gr gạo nếp vào khuôn và dàn đều. Kế tiếp bạn cho 100gr đỗ xanh vào khuôn. Nếu bạn làm bằng đỗ đã đồ chín thì bỏ nửa viên đậu vào. Lớp tiếp theo là thịt heo. Nếu bạn làm bằng thịt đùi và thịt mỡ thì để miếng mỡ ở giữa, thịt đùi để 2 bên. Nếu bạn làm bằng thịt ba chỉ hay thịt vai sấn thì cứ dàn đều thịt ra giữa khuôn.
Bạn sẽ cho tiếp 100gr đỗ xanh lên mặt lớp thịt. Bạn cũng dàn đền lớp đỗ xanh nhưng không dàn ra gần thành khuôn. Nếu bạn dùng đỗ đã đồ chín thì bỏ nửa viên đỗ còn lại vào. Cuối cùng bạn sẽ cho 250kg gạo nếp lên chốc bánh và dàn đều.
Bạn gấp gọn phần lá dong còn lại như gói quà và lấy khuôn bánh ra. Bạn dùng lạt buộc chặt bánh. Bạn tiến hành gói hết số bánh chưng để chuẩn bị luộc bánh. Khi gói bạn cũng có thể chừa lại một phần đỗ xanh nêm đường. Phần này sẽ làm riêng một bánh nhân ngọt cho trẻ con hoặc người thích ăn nhân ngọt.
3.2.3 Luộc bánh
Bạn xếp hết phần cuống lá và các phần lá dong cắt dư xuống hết đáy nồi. Các phần lá vụn này sẽ giúp giữ nhiệt cho nồi bánh và làm nước luộc bánh xanh hơn. Sau đó bạn sẽ chất bánh đều trong nồi. Bạn nên chèn chặt để tránh bánh bị bục khi đun. Bạn nên chất bánh dựng đứng lên để tiết kiệm diện tích và giúp bánh chín đều. Bạn đổ nước ngập bánh và đậy kín nồi. Bánh sẽ được luộc trong vòng từ 8 tiếng đến 10 tiếng.
Trong khi luộc bánh bạn nên cùng mọi người thay nhau trông coi. Bánh được nấu bằng củi sẽ ngon hơn nấu bằng các loại chất đốt khác. Bạn nên có thùng chứa nước nóng đặt bên cạnh nồi bánh. Nếu nước trong nồi cạn, bạn phải châm thêm nước để nấu tiếp. Bước này rất quan trọng vì không ai muốn nấu bánh chưng lại được bánh gai cả. Bạn không nên châm trực tiếp nước lạnh vào nồi vì có thể làm nhiệt độ trong nồi không đều. Bánh có thể sẽ bị sống dở chín dở, để lâu dễ bị lại gạo.
3.2.4 Vớt bánh và bảo quản
Sau khi bánh chín, bạn sẽ vớt bánh ra, rửa lại bằng nước sạch. Bánh sau khi rửa được đặt chồng lên nhau theo từng đôi. Bạn dùng tấm ván gỗ nặng hoặc thớt gỗ to đè lên bánh để ép cho bánh ra hết nước. Bạn làm bước này để bánh chắc hơn và lâu hỏng hơn.
Sau khi bánh được ép hết nước, bạn có thể bày lên bàn thờ Tết. Nếu bánh để đem làm quà Tết thì bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể dán thêm giấy đỏ in chữ vàng để bánh trông đẹp hơn.
4. Yêu cầu thành phẩm
Bánh chưng ngon phải cầm vào thấy chắc nịch, lá dong phải xanh. Khi ấn tay vào bánh lại thấy lớp vỏ rất mềm. Bánh phải có mùi thơm đặc trưng của lá dong, của nếp. Bánh khi cắt ra phải thấy màu nếp xanh ngọc. Nhân đỗ phải vàng đượm, không bị tràn ra hết phần vỏ. Thịt lợn phải có màu hồng, phần mỡ trắng, mềm, thơm. Ba lớp bánh phải được dàn đều nếp – đỗ – thịt tượng trưng cho sự đùm bọc. Bánh cũng phải để được lâu mà không bị lại gạo, mau cứng.
5. Lưu ý khi gói bánh chưng
Năm nay thịt lợn giá cao do dịch tả hoành hành. Tuy vậy bạn cũng đừng vì quá tiết kiệm mà bớt lại lượng thịt trong bánh. Như vậy sẽ làm bánh giảm độ ngon.
Bạn chọn thịt làm bánh phải có mỡ để chiếc bánh tròn vị. Nếu chỉ dùng thịt nạc thì bánh cũng sẽ bị cứng, giảm mùi thơm.
Bạn nên chọn đỗ tiêu hạt nhỏ để làm nhân bánh. Nếp làm vỏ bánh nên là nếp cái hoa vàng. Loại nếp này sẽ cho hương vị bánh thơm ngon, đậm đà nhất.
Bạn không nên ướp nước mắm vào thịt vì sẽ khó bảo quản bánh được lâu.
Bạn có thể dùng lá chuối để gói bánh nếu không chuẩn bị được đủ lá dong.
Nếu không có khuôn bánh thì bạn vẫn có thể gói bánh không khuôn vẫn ổn. Có điều bạn sẽ cần gói thật chặt tay để bánh giữ được hình dạng đẹp mắt.
Bếp luộc bánh nên được quây, che chắn xung quanh để đảm bảo lửa luôn cháy đều. Nồi luôn phải ngập nước để các góc bánh chín đều. Luôn phải đặt nồi nước sôi bên cạnh để châm thêm khi cần.
Khi vớt bánh bạn chỉ nên ép từ từ, tránh làm ruột bánh bị phòi ra ngoài.
6. Các loại bánh đặc biệt
6.1 Bánh chưng nếp cẩm
Món bánh chưng này đặc trưng cho vùng núi Đông Bắc nước ta. Bánh có phần vỏ màu tím đen. Khi nấu, bà con sẽ ngâm gạo nếp cẩm trong tro của rơm nếp. Bánh chưng đen ăn dễ tiêu hơn bánh chưng thường. Vì nếp cẩm là thực phẩm tốt cho đường tiêu hóa, cho dạ dày, làm ấm bụng. Đồng bào ở đây thường gói bánh hình trụ để tiện mang vác, dùng bữa khi đi rừng.
6.2 Bánh chưng chay
Bánh chưng này đặc biệt dành cho người ăn chay hoặc gia chủ cúng chay. Vỏ bánh vẫn là gạo nếp như bánh chưng mặn. Tuy nhiên nhân bánh là nhân ngọt. Nhân bánh có thể làm từ đỗ xanh trộn nấm hương sao gia vị đậm đà. Hoặc nhân bánh cũng có thể cầu kỳ, nhiều nguyên liệu: đỗ, dừa, gấc, bí đao, vừng, nước hoa bưởi,…
6.3 Bánh chưng gù
Đây là loại bánh chưng đặc trưng của dân tộc Tày. Bánh được làm từ gạo nếp trên nương, nhân đỗ xanh và thịt lợn rừng. Thịt dùng làm bánh cũng là loại thịt vai sấn. Bánh được gói nhỏ, có thể cầm gọn trên tay. Bánh chưng gù được gói ngoài bằng lá chuối. Gọi là bánh chưng gù vì hình dáng bánh mô phỏng người phụ nữ miền núi. Họ cần cù, nhẫn nại đeo gùi thu hoạch nông sản trên nương, trên rẫy.
6.4 Bánh chưng gấc
Bánh chưng gấc có màu đỏ cam, làm không khí ngày Tết thêm phần ấm cúng. Nhân đỗ xanh trong bánh có nêm chút đường ngọt. Phần nhân thịt cũng nhiều nạc hơn mỡ. Người ta tin rằng, món bánh chưng gấc sẽ đem lại cho gia chủ nhiều may mắn, tài lộc.
6.5 Bánh chưng cốm
Bánh chưng cốm có lớp vỏ bánh làm từ nếp và cốm, dẻo thơm đặc biệt. Vỏ bánh có màu xanh mộc, đậm hơn vỏ bánh thường. Bánh chưng cốm cũng nhỏ hơn bánh chưng thường và nhân đỗ có thêm chút đường. Đây là món ăn tinh túy rất đáng để thưởng thức trong những ngày Tết se lạnh.
6.6 Bánh chưng ngũ sắc
Bánh chưng ngũ sắc được lấy cảm hứng từ món xôi ngũ sắc của vùng núi phía Bắc. Vỏ bánh có 5 màu bắt mắt. Đó là: đỏ gấc, vàng nghệ, xanh ngọc nguyên thủy, xanh lá giềng và tím nếp cẩm. Mỗi góc bánh sẽ như một cánh hoa với hương vị khác biệt, thơm ngon.
6.7 Bánh chưng nhân cá hồi
Bánh chưng nhân cá hồi dành cho những người không ăn thịt heo. Đa phần vì lý do tôn giáo. Ban đầu loại bánh này được làm tặng các bạn nước ngoài không ăn được thịt heo. Sau đó bánh chưng nhân cá hồi đã nhận được nhiều phản hồi tích cực. Hiện món bánh này rất được các bạn trẻ nước ngoài ưa thích.
6.8 Bánh chưng chiên
Tết ăn bánh chưng nhiều sẽ nhanh ngán. Cách chống ngán các gia đình thường dùng đó là chiên bánh để ăn. Bánh chưng chiên đúng bài phải chiên cả cái, dùng xẻng gỗ đè đều tay trong chảo. Sau đó bánh sẽ được dàn thành hình tròn vừa lòng chảo. Bạn tiếp tục chiên và lật bánh cho đến khi vàng đều hai mặt. Có thể nói bánh sẽ không khác gì một loại pizza đặc trưng của Việt Nam. Bạn có thể dùng kèm bánh với nước tương, nước mắm hoặc tương ớt.
7. Cách ăn bánh chưng đúng nhất
7.1 Bóc vỏ bánh
Bạn bóc bánh chưng phải khéo để bánh không bị nát. Bạn sẽ dùng chính lạt buộc để cắt bánh.
Đầu tiên bạn gỡ lạt buộc và tước nhỏ thành 2 hay 4 sợi tùy ý. Nếu muốn cắt bánh thành 8 phần nhỏ thì bạn tước lạt thành 4 sợi. Còn nếu bạn muốn cắt bánh thành 4 phần thì tước lạt thành 2 sợi. Bạn bóc phần trên của bánh, lộ ra một nửa bánh theo chiều cao. Bạn đặt lạt chéo các góc bánh.
Bạn úp bánh vào một chiếc đĩa to rồi gỡ hết phần lá còn lại ra. Sau đó bạn kéo chéo các sợi lạt để cắt bánh. Bạn nhớ kéo lạt đúng thứ tự đã đặt. Sau khi cắt xong, bánh sẽ được chia đều làm 4 hoặc 8 phần đều nhau từ vỏ đến nhân.
7.2 Các món ăn kèm
Bánh chưng nhiều tinh bột và đạm. Vì thế bạn nên ăn bánh kèm với rau xanh hoặc các loại dưa chua để cân bằng dinh dưỡng. Rau xanh cung cấp thêm chất xơ còn các loại dưa chua giúp bánh dễ tiêu hóa hơn. Bạn có thể ăn kèm dưa kiệu hoặc dưa hành, dưa cải, dưa món,…
7.3 Lưu ý khi ăn bánh
Nếu bánh đã bị mốc một phần nào đó thì tốt nhất bạn nên bỏ cả cái. Phần mốc bạn nhìn thấy trên bề mặt vốn chỉ là phần ngọn của mốc. Các sợi mốc thực ra đã bám thân và rễ lên toàn cái bánh. Nếu ngoan cố ăn bánh có thể bị ngộ độc, đau bụng, tiêu chảy,…
Bánh chưng là món ăn giàu năng lượng, bạn chỉ nên ăn sáng hoặc trưa. Ăn bánh buổi tối nhiều có thể gây đầy bụng, khó tiêu, khó ngủ.
Bánh chưng chiên tuy ăn ngon nhưng bạn đừng nên ăn nhiều. Vì sau khi chiên, vỏ bánh sẽ chứa rất nhiều carb. Nhân bánh vốn đã giàu đạm sẽ dễ làm bạn bị đầy bụng, khó tiêu. Bạn ăn nhiều sẽ dễ tăng cân. Chưa kể dịp Tết chúng ta nghỉ ngơi, lười vận động nên tình trạng tăng cân sẽ càng trầm trọng.
Nếu bánh chưng có hiện tượng cứng lại, bạn có thể đem hấp trong lò vi sóng rồi ăn. Phương pháp này sẽ giúp cải thiện vấn đề nhiều đấy.
Bạn nên bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh. Bánh chưng có thể để lâu nhất đến một tháng.
Bánh chưng là món ăn truyền thống của Tết Việt. Việc gói bánh tuy hơi lích kích nhưng sẽ kéo mọi người trong gia đình xích lại gần nhau hơn. Buổi tối ngồi quây quần trông nồi bánh chưng hẳn đã là ký ức đẹp của rất nhiều người. Tết này nhà bạn có gói bánh chưng không? Bạn hãy thử trải nghiệm nhé! Biết đâu bị ghiền luôn, các năm sau nấu bánh đều đều?