1. Vài nét về mâm cơm ngày Tết của người Việt
Mâm cơm ngày Tết có ý nghĩa đặc biệt quan trọng với người Việt Nam và nhiều quốc gia khác trên thế giới trong ngày Tết của dân tộc. Theo phong tục, ngày Tết nhà nào cũng phải có mâm cỗ tết với các món ăn cổ truyền. Với ý nghĩa cầu chúc cho năm mới ấm no, sung túc hơn. Dù cho điều kiện kinh tế có eo hẹp thì các bà các mẹ vẫn cố gắng nấu một mâm cỗ thịnh soạn nhất có thể. Trước là để dâng cúng tổ tiên bày tỏ lòng thành. Sau là để cả gia đình quây quần. Người ta quan niệm rằng, phải ăn no, ăn ngon đầu năm thì cả năm lúc nào cũng dư dả.
Mâm cỗ ngày tết của người Việt lúc nào cũng thịnh soạn, bát chồng bát, đĩa chồng đĩa. Bên cạnh các món thịt là các món rau. Màu sắc hài hòa, hương vị vẹn tròn đủ cả. Gia đình không quen cúng mặn có thể cúng chay theo truyền thống. Cuộc sống hiện đại, mọi người giờ đây cũng có nhiều sự lựa chọn hơn cho mâm cỗ Tết. Ở một số gia đình đa văn hóa mâm cơm trong những ngày này đa dạng các món ăn hơn, không nhất thiết phải cứng nhắc theo quy củ truyền thống.
2. Những món ăn trong mâm cơm ngày tết truyền thống của người Việt
Mâm cơm ngày Tết của người Việt được chăm chút rất kỹ lưỡng. Bên cạnh những món ăn của địa phương, không thể vắng mặt những món ăn truyền thống mà đi đâu ta cũng thấy. Những món ăn đó là gì?
2.1. Bánh chưng, bánh tét
Mâm cơm ngày Tết dù tối giản như thế nào cũng không thể thiếu được bánh chưng, bánh tét. Bánh chưng góp mặt trong bữa cơm ngày đầu năm mới của người miền Bắc. Còn bánh tét góp mặt trong bữa cơm đầu năm mới của người miền Nam.
Ngay từ những ngày đầu tháng chạp, rất nhiều gia đình đã đi mua lá dong, lá chuối, gạo nếp, thịt mỡ, đỗ xanh để chuẩn bị nấu bánh chưng, bánh tét. Đỗ xanh đã sạch vỏ. Ướp chút muối, chút tiêu cho thấm. Gạo nếp mua loại ngon, rửa vài lần nước rồi ngâm qua đêm cho gạo nở. Thịt phải chọn loại nhiều mỡ một chút thì bánh mới thơm. Nguyên liệu đã xong giờ thì bắt tay vào gói bánh được rồi.
Việc gói bánh có ý nghĩa rất lớn trong ngày Tết của người Việt. Do vậy dù cuộc sống có bận rộn đến đâu thì gia đình vẫn tổ chức gói bánh tại nhà. Vừa để dâng cúng tổ tiên, ăn trong ngày tết, vừa để làm quà biếu tặng. Thường thì những người lớn tuổi trong nhà sẽ đảm nhận việc gói bánh. Trên chiếc chiếu đỏ trải trước sân, cả gia đình cùng quây quần ngồi gói bánh. Tiếng bếp than đỏ lửa nổ tí tách, tiếng buộc lạc, tiếng cười nói trò chuyện. Ấy mới là Tết!
2.2. Dưa hành, củ kiệu
Nhắc đến bánh chưng, bánh tét mà bỏ qua món dưa hành, củ kiệu thì mất đi một phần hương sắc ngày Tết. Ngày Tết mâm cỗ nhà nào cũng nhiều thịt cá. Ngon thì ngon đấy nhưng dễ ngấy lắm! Do đó các bà nội trợ mới nghĩ ra món dưa hành (trong nam gọi là củ kiệu). Hương thơm nồng nồng, vị chua chua, mặn mặn, ngọt ngọt của dưa hành ăn cùng với bánh chưng, bánh tét, thịt luộc hợp đến lạ. Có món này trong mâm cơm ngày Tết chắc chắn không lo dư thức ăn đâu!
Cách làm dưa hành cũng rất đơn giản. Củ hành trắng ngâm qua đêm với nước gạo. Sau đó bạn tiến hành cắt rễ, bóc lớp bẹ úa rồi rửa lại với nước muối loãng. Nước ngâm hành gồm có đường, muối, dấm và nước lọc. Bạn gia giảm cho vừa ăn rồi đun sôi để nguội là được. Xếp hành từng lớp một vào hũ, đổ nước lên trên, dùng 1 – 2 chiếc đũa gài lại để nước ngập lút củ hành. Đậy nắp rồi để nơi thoáng mát. Sau 3 – 4 ngày hành chua là có thể ăn được rồi. Cách làm này sẽ giúp món dưa hành của bạn trắng, giòn ăn ngon lắm đấy!
2.3. Thịt đông, thịt kho tàu
Thịt đông là món ăn truyền thống ngày Tết của người miền Bắc. Còn thịt kho tàu là món ăn truyền thống của người miền Nam. Đây là hai món ăn thường xuyên góp mặt trong mâm cơm ngày Tết từ xưa cho đến tận ngày nay. Cách làm 2 món thịt này có chút cầu kỳ.
Thịt đông thường làm từ thịt chân giò, nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt và không thể thiết một miếng bì lợn. Chính miếng bì này sẽ giúp cho thịt đông lại rất nhanh và đẹp. Người ta sẽ xào thấm gia vị thịt chân giò và bì lợn trước rồi mới chế nước nấu thịt thật nhừ. Khi thịt đã nhừ cho tiếp nấm mèo, nấm hương đã xào sơ trước vào. Nấu đến khi nước còn xâm xấp mặt thịt thì tắt bếp. Cà rốt tỉa hoa rồi đặt dưới đáy bát. Múc thịt vào bát chờ cho nguội rồi để vào tủ lạnh khoảng 4 – 6 tiếng là có thể lấy ăn được.
Với món thịt kho hột vịt quan trọng nhất là khâu nêm nếm gia vị. Bí quyết nấu ngon là phải có nước dừa và trứng hột vịt nên dùng tăm đâm vài lỗ để trứng nhanh ngấm. Thịt cắt miếng to luộc trước cho chín. Sau đó xào cùng chút mỡ và nước hàng, nêm thêm gia vị. Chế nước dừa ngập mặt thịt và cho thêm hột vịt luộc vào. Nấu đến khi thịt chín mềm có màu vàng nâu óng ánh là được.
2.4. Nem rán
Nem rán là cách gọi của người miền Bắc. Còn người miền Nam thì gọi là chả ram hay chả giò. Đây cũng là món ăn thường xuyên góp mặt trong bữa cơm ngày Tết của người Việt. Thực sự là món ăn mà đi nhà nào cũng có. Thậm chí có gia đình còn gói cả trăm chiếc để dành trong tủ lành để làm cỗ cúng 3 ngày Tết và thiết đãi khách khứa.
Nguyên liệu làm nem mỗi vùng miền có chút khác biệt. Tuy nhiên nguyên liệu cơ bản vẫn là thịt xay, mộc nhĩ, miến khô, cà rốt, hành lá. Một số nơi còn có tôm xay, khoai môn hay củ sắn nữa. Trộn đều các nguyên liệu trên rồi nêm gia vị. Lưu ý là nêm nhạt một chút nhé vì món này thường ăn kèm với nước mắm.
Đổ nhiều dầu trong chảo chống dính. Dầu sôi thả nem vào rán vàng. Bí quyết để nem giòn lâu và không bị vỡ hay dính chảo là bạn hãy phết một chút giấm hoặc chanh lên miếng bánh đa trước khi cuốn và chiên hai lần lửa. Lần lửa một chiên sơ với lửa nhỏ. Lần 2 mở lửa to một chút và rán đến khi vàng.
2.5. Thịt gà
Gà luộc là món ăn thường thấy trong mâm cơm cúng gia tiên của người ba miền. Người ta tin rằng với tiếng gáy gọi mặt trời, ăn thịt gà đầu năm sẽ giúp gia đình có một sụ khởi đầu tươi sáng, thuận lợi. Luộc gà tưởng dễ mà cũng cần có bí quyết đó nha. Vì nếu không biết cách luộc sẽ khiến cho con gà bị tróc da hay chín nhừ quá. Vừa kém thẩm mỹ lại ăn không ngon.
Trước tiên bạn nên cho gà ngay từ khi nước còn lạnh. Nếu để khi nước nóng mới cho gà vào da gà sẽ bị nứt và xương còn đỏ. Tiếp đỏ đâp một miếng gừng cho vào nồi nước luộc gà. Khi nước sôi bạn hạ lửa nhỏ và hớt bọt để gà không bị thâm. Làm như vậy món gà luộc của bạn sẽ có lớp da vàng, giòn và phần thịt mềm, ngọt tự nhiên mà không bị nhừ.
Cách chặt gà cũng phải rất khéo. Chặt một nhát một. Nếu chặt đi chặt lại một chỗ sẽ khiến miếng thịt bị nát. Xếp gọn gàng vào đĩa oval hoặc đĩa tròn, nhớ để mặt da vàng lên trên. Pha thêm một chén muối tiêu chanh nữa là hoàn thành rồi!
2.6. Xôi
Xôi không chỉ ăn ở ngày thường mà còn là món ăn trong những mâm cỗ, cúng và tất nhiên ngày Tết không thể thiếu được món ăn này. Người Hà Nội thường đồ xôi gấc ăn vào dịp năm mới để cầu chúc một năm may mắn. Ở những nơi khác có thể nấu xôi đỗ, xôi lá cẩm, xôi lá dứa. Ở miền Nam còn có món xôi dừa ăn rất ngon.
Để nấu được một nồi xôi ngon, quan trọng nhất là khâu chọn gạo nếp. Gạo nếp chọn mua loại ngọn, hạt dài, mẩy, không bị nát. Gạo nếp phải ngâm ít nhất là 3 tiếng trước khi đồ. Bạn có thể đồ bằng nồi hấp hay nồi cơm điện đều được. Thường xuyên đảo xôi và mở nắp để xôi không bị nhão. Để ăn cùng xôi bạn có thể chuẩn bị ruốc thịt hay muối vừng sẽ ngon hơn.
3. Nét đặc trưng trong mâm cơm ngày Tết ở ba miền
3. Mâm cơm ngày Tết của Người miền Bắc – Hà Nội
Điểm đặc trưng nhất trong mâm cỗ tết ở Việt Nam chính là sự khác nhau theo vùng miền. Điều đó có nghĩa là người ở địa phương nào thì có cách nấu cỗ Tết theo truyền thống của địa phương đó. Chính điều này đã tạo nên màu sắc đa dạng cho ẩm thực Việt ngày Tết. Cùng có một sự so sánh “nhẹ” giữa mâm cơm ngày Tết của ba miền Bắc – Trung – Nam nhé!
3.1.1. Cỗ Tết của người Hà Nội có gì đặc biệt?
Hà Nội là đất kinh kỳ, có nghìn năm văn hiến. Lại từng là kinh đô của nước Việt ta nhiều đời. Do vậy, ẩm thực và mâm cỗ cho ngày Tết của người Hà Thành cũng bài bản và chuẩn mực nhất! Về thủ đô những ngày này, ghé thăm những gia đình Hà Nội gốc chuẩn bị món ăn cho ngày Tết mới thấy được hết cái hay, cái đẹp, sự tinh tế và cầu kỳ của người Tràng An.
Tùy theo điều kiện gia đình mà chuẩn bị mâm cơm ngày Tết cho phù hợp. Những gia đình khá giả có thể nấu 8 bát 8 đĩa, gọi là cỗ “bát trân” theo tiêu chí “giò – nem – ninh -mọc”. 8 bát ở đây là các món: Măng lưỡi lợn hầm chân giò, nấm thả, chim hầm, gà tần, mực nấu, bóng bì, miến nấu lòng gà và vây cá thủ. 8 đĩa bao gồm các món: Gà luộc, thịt nấu đông, bánh chưng, giò lụa, giò thủ, chả quế, xôi gấc, dưa hành…Với những gia đình bình thường có thể giảm số món xuống còn 4 bát 4 đĩa, 4 bát 6 đĩa hay 4 bát 8 đĩa.
Các món ăn trong mâm cỗ Tết cũng có những yêu cầu riêng. Bánh chưng xanh cắt làm 8. Gà luộc xếp cánh tiên để nguyên con. Chả lụa, chả quế cắt làm 6 xếp hình hoa. Dưa hành xếp tròn đẹp mắt.
3.2. Chuẩn bị cỗ Tết theo kiểu Hà Nội
Người Hà Nội rất kỹ tính khi nấu cỗ tết. Không chỉ ở khâu chế biến màu khâu bày biện cũng phải đúng nguyên tắc, không được tùy nghi. Người Hà Nội không làm cổ thừa thãi. Kể cả khi xếp món ăn và bát đĩa cũng chỉ dừng lại ở mức đầy đặn, chặt tay để đảm bảo sự đẹp mắt. Bát đĩa trong mâm cỗ cũng phải đồng bộ, không được bát nọ mà đĩa kia khiến cho mâm cỗ trở nên lộn xộn.
Người Hà Nội xưa thường dùng loại bát chiếu yêu, đĩa sứ Giang Tây có hoa văn hay gôm sức Bát Tràng tráng men lam truyền thống để bày cỗ Tết. Ngày nay cỗ Tết cũng không yêu cầu cứng nhắc như trước. Người ta có thể đựng trong bát đĩa tráng men trắng hiện đại nhưng vẫn phải đảm bảo sự tinh tế và sạch sẽ.
Xưa kia các cụ bày cỗ theo kiểu “mâm cao cổ đầy”. Nghĩa là các món xếp trên từng chiếc mâm đồng rồi xếp chồng 2 – 3 mâm lên nhau. Theo thời gian, mâm cỗ tết cũng thay đổi nhiều. Giờ đây để tạo sự hài hòa người ta sẽ xếp các món ăn xen kẽ nhau theo màu sắc. Đơn giản hơn là xếp bát trong và các đĩa quây quần bên ngoài. Riêng chén nước mắm luôn để ở giữa.
3.2. Mâm cơm ngày Tết của Người miền Trung
3.1. Cỗ Tết của người miền Trung có gì đặc biệt?
Người miền Trung nổi tiếng bởi sự cẩn thận và tỉ mẩn. Do đó, mâm cỗ Tết của họ được chuẩn bị và bày biện cầu kỳ, đẹp mắt không thua kém bất kỳ địa phương nào.
Trong mâm cỗ, các món ăn truyền thống được ưu tiên hơn cả. Nếu người miền Bắc có bánh chưng thì đặc trưng trong mâm cỗ tết của người miền Trung là bánh tét và thường là bánh tét chay nhân đỗ. Bên cạnh đó, không thể thiếu dưa món làm từ củ kiệu, cà rốt, đu đủ ngâm chua ngọt và thịt heo ngâm nước mắm. Người miền Trung ưa thích các món cuốn và chấm. Do vậy, bạn sẽ thấy các món thịt luộc, nem tré và rau sống có rất nhiều. Ngoài ra còn có món mắm tôm chua nức tiếng gần xa. Mắm tôm chua ăn cùng thịt heo ngon bá cháy luôn đó!
Đất miền Trung khô cằn, người miền Trung nhiều vất vả. Mâm cơm ngày Tết do vậy không yêu cầu khắt khe phải có cái nọ cái kia. Tuy nhiên theo quan niệm truyền thống họ vẫn cố gắng tổ chức thịnh soạn nhất có thể. Mâm cỗ Tết miền Trung vừa ngon miệng lại đẹp mắt, bạn có dịp thử một lần sẽ nhớ mãi đó.
3.2. Chuẩn bị cỗ Tết theo kiểu miền Trung
Mâm cỗ Tết của người miền Trung thường được chế biến rất đơn giản. Thường thì nhà mình có gì ngon, ở quê mình có gì đặc sản nhất định se xuất hiện trong mâm cỗ Tết. Chẳng hạn như ít có nơi nào bày rượu trong mâm cỗ tết nhưng người miền Trung thì có. Loại rượu này thường là rượu truyền thống. Người Bình Định có rượu Bầu Đá. Người Quảng Nam có rượu Hồng Đào. Còn người Huế có rượu Minh Mạng.
Người miền Trung nấu cỗ không có quy định về số món. Thường thì tùy theo điều kiện hay truyền thống gia đình mà sắp xếp cho phù hợp thôi. Những món cơ bản như bánh tét, đồ xào, ram, cơm trắng, rau sống, thịt luộc, chả bò…nhất định phải có. Đĩa đựng đồ ăn cũng to hơn ơ miền Bắc. Đồ ăn vun đầy, xếp cạnh nhau thành hình tròn như biểu hiện của sự chắt ciu, chia sẻ. Trong mâm cỗ còn có các loại bánh trái truyền thống như bánh tổ, bánh in, xôi ngọt…
4. Mâm cơm ngày Tết của Người miền Nam
4.1. Cỗ Tết của người miền Nam có gì đặc biệt?
Người miền Nam giản dị, chân phương. Bởi vậy nên mâm cỗ Tết so với miền Bắc hay miền Trung có sự đơn giản hơn rất nhiều. Tuy nhiên, đơn giản nhưng không phải là xuề xòa, tùy ý. Mâm cơm ngày Tết được người miền Nam chuẩn bị khá nhiều món ăn. Chủ yếu là các món ăn thường nhật thôi nhưng được chuẩn bị cầu kỳ và trang trí đẹp mắt hơn!
Nhắc đến cỗ Tết ngày xuân của người miền Nam bạn sẽ nghỉ đến gì? Chắc chắn không thể thiếu đòn bánh tét, nồi khổ qua nhồi thịt và thịt kho hột vịt của mẹ rồi. Khổ qua nhồi thịt có ý nghĩa tiễn biệt những xui xẻo của năm cũ để đón chào may mắn hơn. Ông bà ta hay bảo ăn khổ qua cho cái khổ nó qua là vậy! Còn thịt kho hột vịt tượng trưng sự hài hòa âm dương. Miếng thịt kho mềm nhừ thấm gia vị quyện với nước dừa ngọt béo. Vẻ ngoài bóng bẩy nhìn thôi đã thấy tết rồi!
4.2. Chuẩn bị cỗ Tết theo kiểu miền Nam
Người miền Nam không khắt khe trong cách ăn uống. Tính cách phóng khoáng nên bữa cơm ngày Tết chỉ cần đủ đầy thôi chứ không yêu cầu gì quá phức tạp cả. Tuy nhiên các món cần có thì buộc phải có: Bánh tét, củ kiệu tôm khô, dưa giá, khổ qua nhồi thịt, lạp xưởng, thịt kho hột vịt, chả hoa…
Khác với người miền bắc thích dưa hành, người miền Trung thích củ kiệu, người miền Nam thích ăn dưa giá hay dưa muối hơn. Do vậy các bà nội trợ gần tết tết luôn chuẩn bị một hũ dưa gia và dưa muối thật to trong nhà. Với thịt kho thường kho một nồi rất to và để dành ăn dần. Miếng thịt không thái nhỏ mà để khối to. Hoa quả chắc chắn không thể thiếu dưa hấu. Người miền Nam có thói quen ăn dưa hấu với cơm. Vừa ngon lại chống ngán thịt thà ngày Tết
4. Mâm cơm ngày Tết của một số dân tộc Việt Nam
4.1. Mâm cơm ngày Tết của người H’mông
Mâm cơm ngày Tết của người H’mông Sơn La cũng có gà luộc, xôi, món xào giống như người Kinh. Tuy nhiên lại có nhiều món ăn truyền thống của dân tộc. Nếu người Kinh ăn bánh chưng, bánh tét vào dịp Tết thì người H’mông không thể thiếu bánh dày. Bánh dày phải giã bằng tay mới ngon. Bánh dẻo, mềm, thơm mùi gạo mới ăn một lần là nhớ mãi. Ngoài ra còn các các món ăn khác như mèn mén, cơm lam, măng luộc, cá nướng, thịt chưng gác bếp, xôi ngũ sắc, nộm rau rừng…cũng không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân của người H’mông.
4.2. Mâm cơm ngày Tết của người Dao
Người Dao ở Cao Bằng có truyền thống mổ lợn ăn Tết và dành ăn quanh năm bằng cách chế biến thành thịt treo gác bếp. Trong mâm cơm ngày Tết chắc chắn không thể thiếu các món ăn như: đậu phụ nhồi thịt, thịt lợn gác bếp xào lá tỏi, thịt lợn, gà trống thiến, rượu ngô. Đặc biệt, người Dao không tự cúng gia tiên mà mời thầy cúng về. Bởi đây là một nghi thức quan trọng trong văn hóa của người Dao.
4.3. Mâm cơm ngày Tết của người Lô Lô
Người Lô Lô cũng chuẩn bị cỗ Tết rất thịnh soạn. Trong mâm cơm sẽ có thịt lợn đen treo gác bếp, cá lam, thịt gà, bánh nếp. Người Lô Lô cũng nấu bánh chưng vào ngày Tết. Tuy nhiên bánh chưng của họ không phải hình vuông mà giống bánh chưng gù của người Dao vậy đó! Màu bánh được lấy từ màu của một loại lá cây rừng. Có màu xám đen khác với màu xanh non của bánh chưng người Kinh.
Nhắc đến ngày Tết phải nhắc đến mâm cơm đoàn viên. Hy vọng rằng trong thời điểm những ngày Tết đang đến rất gần rồi bạn sẽ có những bữa cơm ngày Tết đầm ấm bên gia đình của mình nhé!